V rodinné čokoládovně MoonChocolate v Hrabyni na Opavsku vyrábějí způsobem bean to bar (od bobu po tabulku) vesmírem inspirované čokolády. Letos získala čokoládovna International Chocolate Awards 2023, už třetí mezinárodní ocenění. Do čokoládového světa nás proto vede spolumajitelka a šéfka výroby MoonChocolate Zuzana Kijonková.
Jak se soutěží v čokoládě?
Existují dvě velké soutěže: International Chocolate Awards a Academy of Chocolate. Plus ještě potravinářský Oskar, což je cena Great Taste. V našem oboru se tyto soutěže všeobecně uznávají a čokoládovny z celého světa se do nich hlásí tak, že si hlídají termín otevření vstupu do soutěže tak, aby během tří až čtyř týdnů stihly přihlásit produkty, o kterých si myslí, že mají šanci na ocenění. Dodává se osm tabulek čokolády od každého přihlášeného druhu. Porota nezná výrobce nebo značku, ale jen přidělené číslo vzorku, druh použitých kakaových bobů a to, o kolika procentní čokoládu se jedná. Porotci postupují podobně jako someliéři u vína, ochutnávají vzorky a dávají body. Ty v součtu rozhodnou, jestli čokoláda uspěla.
Podle čeho vybíráte svoje „reprezentanty“ na jednotlivé soutěže? Asi je to docela věda…
Vybírám subjektivně. To, co chutná nám v MoonChocolate a o čem jsme s mým manželem Michalem, který je druhým spolumajitelem čokoládovny, přesvědčení, že přesně tak má vypadat skvělá čokoláda.
Takže co vám konkrétně chutná, co máte z vaší produkce nejraději?
Nemám jednoho favorita, protože děláme všechny čokolády tak, aby nám chutnaly. Takže určitě u nás nenajdete třeba čokolády s peprmintem. Kdybych měla ale přece jen vybrat nějaké přímo moje oblíbence, tak to bude Omega Centauri a Galaxie Sombrero. Omega je mléčná bean to bar čokoláda s vysokým obsahem kakaa z Vietnamu. Specifická je tím, že jsme do ní přidali himálajskou sůl a propojili jsme sladkou a slanou chuť. Sombrero je vysokoprocentní tmavá čokoláda s chilli a mangem. Mango vás na začátku mírně sladce okouzlí, pak nastoupí ohnivé chilli.
Za tyhle dvě čokolády jste dostali zmíněné ceny?
Máme Great Taste 2021 za Vegu s BIO kokosovým mlékem a za Galaxii Sombrero, International Chocolate Awards 2020 za Východní moře – to je čokoláda se sedmdesáti procentním podílem kakaa z Vietnamu, která má citrusový akcent. A letos nově International Chocolate Awards 2023 za 80procentní Nebulu. Má takovou svěží chuť s nádechem tropického ovoce, bergamotu ale i ořechů. Úžasné boby na tuhle čokoládu jsme si nechali dovézt z Filipín.
To jezdíte po světě a hledáte nejlepší kakaové boby někde po plantážích?
Ze začátku jsme byli v Holandsku na kakaové burze a hledali informace a reference na dodavatele u jiných výrobců i zkušených cukrářů. Teď už máme svůj okruh dodavatelů, kteří nám posílají nabídky a vzorky. Pořád komunikujeme napříč komunitou chocolate makers v České republice a jezdíme se i dívat do světa. Naposledy třeba na Salon du Chocolat v Paříži, kam se sjíždějí výrobci všeho, co souvisí s čokoládou – od bobů až po automatizované linky a samozřejmě výrobce čokolád – chocolate makers a producenty čokoládových pralinek – chocolatiers.
Tak to muselo být zajímavé a chutné. Nebo bylo i něco, co vám tam vyloženě nezachutnalo?
Zajímavé to rozhodně bylo. Třeba sekce asijských výrobců, to byl úplně jiný svět. A co mi nechutnalo? Hořká čokoláda s řasou, která se používá na výrobu sushi. Mám sushi ráda, ale tahle kombinace byla opravdu nechutná.
Co děláte právě teď? Vymýšlíte třeba nějaké speciality nebo už zase chystáte čokoládu do světové soutěže?
Na konci roku, jsme se soustředili na vánoční novinky. Připravili jsme například Hvězdný prach. To je hořká nebo mléčná čokoláda v podobě zrníček, která se přidají do horkého mléka nebo vody a míchají se do úplného rozpuštění. Když si horkou čokoládu ještě našleháte metličkou nebo ochutíte kořením, které máte rádi, vznikne dobrota pro všechny příležitosti.
(ek)
